Recette de la "Pomme d’amour au foie gras et bouillon floral" par le chef à domicile Éric Sikora

Recette de la "Pomme d’amour au foie gras et bouillon floral" par le chef à domicile Éric Sikora

Eric Sikora, votre chef à domicile à Nice sur la Côte d'Azur, vous propose sa recette de la "Pomme d'amour au...


Eric Sikora, votre chef à domicile à Nice sur la Côte d'Azur, vous propose sa recette de la "Pomme d'amour au gras et bouillon floral, fleurs comestibles et vapeur de citron noisette. Mélange subtil de couleurs et de saveurs !

120g de foie gras cru (escalope de 30g environ)
4 tomates
60cl de bouillon de légumes réduit (acheté tout prêt ou fait maison)
1 botte de poireau
4 pièces de fleurs comestibles (achillée - mixte de fleurs)
6 grosses fraises
1 citron jaune
30g de noisette hachée
1 brin de thym
Sucre, sel, poivre, huile d'olives

Couper le foie gras cru en 4 escalopes, les faire mariner avec le sel, poivre, sucre et les mettre au frigo.
Vider les tomates par le pédoncule (pour enlever la chaire), les monder et retirer la peau, les mettre sur une plaque avec du papier sulfurisé et les mettre au four avec de l’huile d’olive, sel, poivre, sucre et thym pour les confire. Les mettre de côté.
Réaliser le court-bouillon de légumes (idem pot au feu), faire réduire d’1/3.
Mettre le citron entier au congélateur pour la phase finale.
Tailler les fraises en petits dés et parsemer de poivre moulin très fin.
Poêler les escalopes de foie gras (sans matière grasse – poêle antiadhésive) 1mn de chaque côté, mettre de côté.
Farcir les tomates en premier avec les fraises (1/3), ensuite le foie gras en gros morceaux (2/3).
Faire chauffer le bouillon et incorporer le persil plat (uniquement les feuilles), mixer le tout assez longtemps pour obtenir une émulsion bien verte.
Faire griller légèrement les noisettes et les hacher assez finement
Dressage : dans une assiette plutôt creuse, disposer un peu de bouillon, la tomate au milieu (légèrement tiède) saupoudrée de noisettes, et disposer les fleurs sur le dessous et râper le citron (sorti du congélateur au dernier moment) avec une râpe assez fine.

Réalisation du bouillon de légumes fait maison (pour 1 litre) : 4 carottes, 1 blanc de poireau, 1 oignon blanc, 2 tiges de céleri branche avec feuilles, 1 clou de girofle, 3gde baies de poivre, 2cl d’huile d’olive, 5g de gros sel, 1,5 litre d'eau. Cuire le tout à feu doux pendant 1 heure et passer au chinois, refaire réduire doucement encore ½ heure, laisser reposer à température ambiante.

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