Il était une fois le sushi

Il était une fois le sushi

On ne parle pas du Japon sans évoquer son plat phare, du moins pour les occidentaux, le sushi ! À tel...


On ne parle pas du Japon sans évoquer son plat phare, du moins pour les occidentaux, le sushi ! À tel point que la France est aujourd'hui le premier consommateur de sushis en Europe et dont Paris est le fer de lance. Pratiques et facilement transportables, les sushis sont la représentation même du plat à emporter, en plus d'être peu salissants et équilibrés... Que demander de plus ? L'ambiance peut-être, car manger des sushis c'est aussi vouloir profiter de l'atmosphère zen du Japon traditionnel, si différente du stress parisien. Il n'aura pas fallu beaucoup de temps pour que les chefs européens s'approprient cette cuisine à la fois bonne et belle et que des événements liés à cet art commencent à germer, comme la coupe du monde de sushi ou encore le championnat de France du sushi.

Les origines

Un sushi, qu'est-ce que c'est ? Un sushi est un plat d'origine asiatique à base de riz et de poisson cru, cuit ou mariné, de crustacés ou encore de légumes ou même d’œufs. Le sushi de poisson cru n'est que la vision occidentale de la multitude de facettes de ce plat traditionnel.

Petite leçon d'histoire : Le sushi était autrefois considéré comme un plat d'accompagnement. Son nom est composé de "su" qui signifie "acide" et "shi" qui veut dire "délicieux", un nom descriptif certes, mais qui va droit au but. L'origine du sushi remonte à l'époque où le riz était utilisé pour conserver le poisson salé en alternant les couches de poisson et de riz. Ce système permettait une conservation d'au moins un an ! Et dire qu'aujourd'hui il vaut mieux éviter de laisser du poisson plus d'une semaine au frigo... À cette époque, on ne consommait que le poisson, puis lorsque l'on se mit à utiliser du vinaigre de riz pour améliorer la conservation, d'abord en Chine au IIe siècle, puis au Japon au IVe siècle, on commença à manger à la fois le riz et le poisson. Et c'est ainsi qu'est né le sushi.

Le Japon adopte rapidement ce nouveau plat, mais il faudra attendre l'ère Edo (1603-1867), pour que naissent les différentes catégories de sushis, plus pratiques et facilement transportables, que nous connaissons aujourd'hui : makis sushis (petits rouleaux de poisson ou légumes cuits entouré de riz et maintenu par une feuille d'algue), nigiri sushis (petits blocs de riz couverts de poisson ou de fruits de mer), tempura sushis (sushis frits), california rolls, etc...

À noter qu'on ne plaisante pas avec les sushis ! Au Japon, leur création est presque considérée comme un art : il faut plus de 10 ans d'expérience pour espérer obtenir le titre de "sushiya", maître des sushis.

Plateau de sushis du chef à domicile sur Paris Éric Ticana

Le sushi c'est bon pour la santé ?

Ces derniers temps, quelques folles rumeurs courent sur les sushis : "plus caloriques qu'un Big Mac", "mauvais pour le cerveau" ou encore "Le poisson cru donne des vers". D'autres affirment qu'il s'agit de la nourriture la plus saine qui soit. Qui a raison, qui a tort ? Nous avons enquêté pour vous !

Pour rappel, le sushi est composé en grande partie de riz, qui ne fait pas grossir, ne laisse pas les gens sur leur faim et facilite la digestion. Cependant il faut prendre en compte que le riz utilisé dans les sushis, le riz gluant, a un index glycémique plus élevé que le riz normal et peut donc perturber la glycémie, ce qui représente un risque pour les personnes diabétiques. Pas de panique si c'est votre cas, il existe des sushis à base de riz complet qui poseront moins de risques pour votre taux de sucre et sont tout aussi bons.

Le poisson cru quand à lui est considéré comme l'exemple d'une alimentation saine, car il contient autant de protéines que la viande et beaucoup moins de matières grasses. Faible en cholestérol et très riche en Omégas-3, il contient également des acides gras qui diminuent le risque de troubles cardiaques. Attention cependant à ce que le poisson soit bien frais pour éviter tout problème d'intoxication alimentaire et assurez vous également de sa provenance. En effet, s'il faut privilégier le saumon d'élevage afin de diminuer la surpêche et d'éviter de consommer un animal pollué par des pesticides et des métaux lourds comme le mercure, il faut cependant s'assurer que l'élevage en question respecte certaines normes d'hygiène et d'éthique. Une autre possibilité est de choisir des produits bio.

Pour ce qui est des feuilles d'algues Nori, présentes notamment dans les makis, celles-ci font un excellent apport en protéines et sont très peu caloriques. Elles contiennent également de puissants minéraux comme l'iode, le magnésium, le fer ou encore des antioxydants qui sont très bons pour la santé.

Bien sûr le taux de calories d'un sushi dépend grandement de sa garniture, un sushi maki avocat, crevettes, mayonnaise sera forcément plus gras qu'un sushi riz et poisson blanc. Il ne tient qu'à vous d'adapter vos sushis à vos besoins : plus ou moins gras, plus ou moins salés, plus ou moins riches. De même l'ajout de sauce n'est pas obligatoire, si vous craignez que les sauces soient trop sucrées, n'hésitez pas à déguster vos sushis nature, le riz étant déjà assaisonné.

En conclusion, le sushi est bien meilleur pour la santé qu'un Big Mac, pour la simple raison que bien qu'il puisse être très calorique, il contient également beaucoup d'apports nutritionnels importants pour l'être humain. Sans compter que le taux de calorie d'un sushi est facilement modifiable, il suffit de changer sa garniture et de privilégier des aliments moins gras que le saumon, l'avocat ou la mayonnaise.

Mode d'emploi du sushi

Au Japon, le riz à sushi est assaisonné de vinaigre de riz et de sucre et les sushis sont consommés avec les doigts ou des baguettes. L'usage veut que l'on trempe seulement le poisson et non le riz dans la sauce soja, afin que le riz conserve toute sa saveur. On peut également diluer du wasabi dans la sauce soja pour corser un peu les choses. Mais attention ! La sauce soja est salée, donc pas besoin d'y tremper du saumon, de l'anguille ou des œufs qui sont déjà très salés eux-mêmes. On utilise aussi du gingembre (blanc, s'il est rose ce n'est pas naturel !) pour se "rincer le palet" et ainsi passer le goût du sushi précédent et apprécier au maximum le prochain. Enfin, on accompagne souvent les sushis de saké chaud ou froid, mais jamais bouillant.

Mais ce n'est pas tout ! Les sushis ça ne se mange pas n'importe comment, il y a un ordre à respecter : d'abord les poissons blancs, puis les rouges, ensuite le saumon, les œufs de poisson et les sushis aux œufs. Les makis se mangent en dernier, juste avant la soupe miso.

Assortiment de sushis

Et en Occident ?

Après avoir régné sous sa forme traditionnelle pendant quelques années, le sushi commence à se métamorphoser dans ce nouvel environnement qu'est l'occident. Aujourd'hui, la mode des sushis à l'occidentale fait fureur, que ce soit en changeant les ingrédients (poulet, bœuf, makis façon salade niçoise, sushis sucrés) mais aussi dans leurs formes. Les débuts de cette occidentalisation ont donné naissance aux sushi cakes, des sushis XXL qui se montent par couches successives. Ironiquement, cette forme de sushi se rapproche des Oshi sushis, les ancêtres des sushis actuels obtenus en empilant du riz et du poisson l'un sur l'autre. Ainsi, il s'agit de la forme la plus ancienne et à la fois la plus moderne du sushi, la boucle est bouclée.

Ce sushi cake s'est ensuite diversifié, on trouve désormais beaucoup de sushi cakes en portions individuelles, à mi-chemin entre l'énorme sushi traditionnel et les petites bouchées actuelles. On se rapproche dès lors plus du véritable gâteau que du sushi.

Sushi cake

On peut aussi remarquer que fleurissent sur les réseaux sociaux de nouveaux sushis hybrides, mélanges de cultures différentes, comme le sushi bagel ou le sushi burger. Dans ces versions revisitées, le sushi s'inspire en général de la street food, comme c'est le cas pour le sushi burger. Le bun devient du riz renfermant plusieurs ingrédients : saumon, salade, germes de soja ou même du poulet pané. En France et surtout à Paris, on s'inspire beaucoup de l’Amérique latine, la spécialité japonaise prend alors des airs de burrito : on remplace la tortilla par une feuille de Nori et on la remplit de divers ingrédients au choix.

Sushi burger, Eric Ticana, chef à domicile Paris

Cette folie du sushi en occident apporte également un autre avantage : la multiplication des chefs spécialisés dans la cuisine japonaise. Ainsi de nombreux restaurants dédiés à cette gastronomie particulière sont apparus un peu partout en Europe ces dernières années et la cuisine japonaise a fait son entrée dans le monde très fermé de la cuisine gastronomique française. On peut même retrouver des menus japonais dans de grands restaurants parisiens et des chefs renommés, d'horizons variés, se sont intéressés aux sushis et à tout ce que la cuisine japonaise a à offrir. Avec le développement du service à domicile, on retrouve aussi de nombreux chefs à domiciles spécialisés dans la cuisine japonaise et les sushis en particulier.

Enfin, preuve ultime de l'engouement général que suscite de nos jours le sushis : une coupe du monde du sushi réunit tous les ans et ce depuis quatre ans déjà les plus grands maîtres sushis du monde. L'édition 2016 qui s'est déroulée à Tokyo en Août a été remportée par Celso Hideji Amano, un brésilien d'origine japonaise. La France, quant à elle, était pour la première fois représentée  par un jeune chef de 31 ans, Eric Ticanachef à domicile sushiman sur Paris, spécialisé dans les sushis revisités. Fort du succès de ce concours, la France a ensuite décidé d'organiser son premier championnat de France du sushi qui aura lieu le 16 mars 2017.

Faire ses sushis chez soi

Déguster des sushis dans un restaurant, c'est top mais assez onéreux en fin de compte. C'est pourquoi nous sommes de plus en plus à préférer les confectionner chez nous. D'ailleurs, depuis quelques temps fleurissent dans les grandes surfaces des livres de recettes et des kits à sushi. C'est pratique mais force est de constater que quand on les réalise soi-même, ça ne ressemble pas aux sushis sur la couverture... heureusement qu'il est précisé photo non contractuelle ! N'est pas sushiya qui veut...

Mais pas de panique, vous pouvez toujours apprendre à cuisiner de beaux et bons sushis auprès de chefs spécialisés, le tout chez vous. Le chef sushiman Eric Ticana vous propose ainsi de venir chez vous pour vous enseigner les bases de la confection de sushis grâce à un cours de cuisine à domicile. Rien de tel que d'apprendre à confectionner vos mets préférés dans une ambiance détendue et avec vos propres ustensiles ! Une occasion d'apprendre auprès des meilleurs et de devenir le roi des soirées entre amis, partout en France !

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Écriture et gastronomie, quoi de mieux pour créer des articles appétissants ? Pour moi qui aime les deux et qui étudie la communication web, c'est en tout cas un plaisir de les écrire !

COMMENTAIRES

  1. Sam

    17 mars

    Oh eh bien moi qui croyais connaître un minimum les sushis (j'ai même vendu en boutique des kits pour faire des sushis c'est dire !) Je réalise que mes connaissances sont en fait assez faibles argh !
    Incroyable l'ordre pour manger ses sushis et son évolution de dimension. Du coup cool cet article je vais pouvoir briller en société maintenant (et accessoirement embêter les autres en étalant toute ma culture). Merci !

    • Camille Morin

      2 mai

      Ravie d'avoir pu enrichir vos connaissances Sam ! :)

  2. […] vos sushis et sashimis de la bonne manière : Comme nous l'avons exposé dans un article précédent, les sushis ne se mangent pas n'importe comment. Vous devez verser la sauce soja dans une petite […]

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