Au restaurant Le Lièvre Gourmand, à Orléans

Au restaurant Le Lièvre Gourmand, à Orléans

Une fine pluie nous accompagne sur le chemin qui nous mène au restaurant "le lièvre gourmand". Il est midi passé et...


Une fine pluie nous accompagne sur le chemin qui nous mène au restaurant "le lièvre gourmand". Il est midi passé et je suis accompagné de Julien Nguyen, chef à domicile à Orléans. La porte d'entrée ne paye pas de mine, je ne m'imagine même pas entrer dans l'un des soit disant meilleurs restaurants d'Orléans. Nous sommes conviés à nous installer confortablement au premier étage pour l'apéritif dans un salon au style épuré. Le blanc prédomine, la décoration est minimaliste et de grands fauteuils style capitonnés nous attendent. Sensible aux ambiances sonores, je remarque et apprécie immédiatement le choix musical. Billie Holiday berce nos oreilles et sublime l'ambiance douce qui se dégage de la pièce. Le chef Australien, William Page, qui dirige l'établissement est arrivé il a environ 20 ans en France. Historiquement installé dans le village de Vailly-sur-Sauldre dans le Cher, c'est en avril 2010 que le Lièvre gourmand s'installe en bords de Loire, dans ce qui était auparavant un hôtel particulier.

Confortablement installés dans le gîte du léporidé, une mise au point sur l'animal me semble nécessaire. Les lièvres sont des animaux fins et légers, dotés de longues pattes postérieures, très musclées, leur permettant de se propulser en bonds très rapides. Que cela soit clair, la femelle du lièvre s'appelle la "hase" ! Faut-il chercher une certaine analogie entre les particularités de l'animal et de la cuisine du restaurant ? Réponse dans la suite de l'article...

Mises en bouche et apéritif

Les mises en bouche et l'apéritif ne se font pas attendre : Praliné de foie gras, crème de céleri, une bille de carotte et cocktail granité de coteau du Layon avec un Touraine pétillant. La croûte fine de la praline offre un gros contraste avec le fois gras doux et crémeux qui coule en bouche une fois croqué. Cette mise en bouche est très fraîche et agréable. Nous continuons avec une crème de céleri très fraîche et veloutée, elle est agréable mais trop neutre. La bille de carotte est saupoudrée de graines de sésame noir et surprend par sa texture gélatineuse. Elle est relevée et épicée, amenant ainsi ce qui manquait aux deux premières bouchées. Pour ce qui est de l'apéritif, le granité de coteau du Layon s’accommode parfaitement avec le Touraine et lui confère une touche sucrée des plus agréable.

Nous descendons vers la salle de restauration (l'ambiance y est similaire à celle du salon) et nous asseyons près de la fenêtre. Le menu à 35€ (uniquement le midi) offre la possibilité de choisir 2 produits déclinés en 2 plats.  J'opte pour du lièvre et du homard, Julien se laisse tenter par des noix de St-Jacques et de la joue de porc.

Round 1 : Homard et noix de St-Jacques

La première assiette de Julien est très esthétique. Des St-Jacques (cuisson basse température) et une une gelée de cèpes sont séparées par un melba (pain écrasé cuit entre deux plaques). Cette dernière donne un croustillant incroyable au plat et le goût du cèpe se marie merveilleusement bien avec les noix. La deuxième est tout aussi belle et délicieuse : St-Jacques grillées avec une crème de panais et une émulsion au lard. Je commence à peine à saliver en regardant les assiettes de mon voisin que ma bisque de homard en risotto saupoudré de coriandre fraîche arrive. En accompagnement, une crème glacée au homard, fenouil confit, coulis caramel balsamique réduit et feuilles de brique séchées. Le homard est très bien cuit et le risotto voluptueux. En ce qui concerne l'accompagnement, le goût anisé du fenouil est trop fort pour moi. Les saveurs sont envahissantes mais restent équilibrées entre elles.

En attendant le deuxième ballet de plats, du pain chaud est servi, de quoi nous faire patienter habilement sans que cela soit pour autant bourratif. Ces petites attentions sont très appréciables. Le pain est au levain et fait maison à base de 3 farines et parfumé au romarin. On reconnaît que c'est un bon pain car les alvéoles sont irrégulières et quand on appuie dessus, il reprend sa forme. Sur la table, sont disposés des contenants, permettant de tremper le pain dans l'huile puis un mélange de croûtons aillés, tomates séchées, graines de tournesol et piment.

Round 2 : Lièvre et joues de porcs

Ma première assiette se compose de râble de lièvre coupé en fines tranches (cuit à la plancha) et ses carottes  (à sauce balsamique) servies avec un os fourré d'une purée d'endive (façon caviar d'aubergine) enrobant la moelle chaude sur laquelle trône une feuille d'endive séchée. En accompagnement, il m'est servi dans un ramequin, un œuf de caille (cuisson basse température), posé sur des dés de cuisse de lièvre, des croûtons, de la mâche et une feuille d'endive, le tout, relevé au vinaigre de riz noir et eucalyptus.

Mon assiettes est belle, bien garnie et les saveurs sont harmonieusement équilibrées. La viande est fine, légère et surtout très tendre.  Le plat de Julien est composée de morceaux de joues de porc et ses mandarines, pousses d'épinards, bok choy (ou choux de Chine), le tout saupoudré de crevettes séchées (une cuisine à l'asiatique). En accompagnement, lui est servi un roulé de jambon sec garni de champignons enokis et carottes. Même constat, les saveurs sont équilibrées et originales. Nous apprécions la philosophie de la maison qui met subtilement en valeur l'endive, de saison en ce mois de novembre. De plus, nous aimons avoir à chaque fois une déclinaison chaude et froide de notre sélection.

Le bouquet final...

Après toutes ces saveurs plus différentes les unes que les autres, le sublime (j'insiste sur le qualificatif) plateau de fromage nous est présenté. Pour tous ceux qui ont peur ne pas manger à leur faim il est encore temps de se venger dessus ! Parmi la sélection d'une vingtaine de fromages, je choisis de l'abondance, du cendré d'Olivet, du Saint-nectaire et du crottin de Chavignol. Les choses sont bien faites, une petit salade accompagne notre fromage (on nous propose même des figues sèches). Pour le vin nous prenons un vin castillant,  du Lagar de Roblal.

La phase sucrée de ce repas arrive à point ! Julien a choisi un mille-feuilles, accompagné d'une quenelle de sorbet vanille. Première réaction "p****** c'est bon !!!" Pour ma part, du gâteau aux coings et au chocolat​ accompagné d'une tuile de caramel, et d'une quenelle de glace au vinaigre balsamique. Tout est délicieux, fin et en ​quantité suffisante. Le bémol est indéniablement la glace au vinaigre balsamique qui me ramène 2 plats en avant (me rappelant la crème de homard au fenouil que je n'ai pas vraiment apprécié).

The show must go on !

Nous voilà pleinement satisfaits du repas, la café nous guide vers la voie de la digestion quand tout à coup la serveuse "remet le couvert" en nous proposant une assortiment de mignardises : truffes au chocolat, macarons au Yuzu (un agrume japonais) et panna forte (nougat d’Italie à la cardamone)... Gourmands, il nous est impossible de refuser et terminons donc ce repas sur de délicates notes sucrées.

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Responsable webmarketing

Voyageur dans l’âme, j'aime aller à la rencontre des autres et des nouvelles saveurs.

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