Recette : Le dos de loup de mer en vapeur par Mathieu Abribat – chef à domicile sur Paris

Recette : Le dos de loup de mer en vapeur par Mathieu Abribat – chef à domicile sur Paris

Découvrez la recette du chef à domicile sur Paris, Mathieu Abribat.


Découvrez la recette du chef à domicile sur Paris, Mathieu Abribat.

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 8 min

- 900g Filet de loup de mer
- 3 bâtons de citronnelle
- 1 grosse boule de céleri rave 700/800g
- 1 grosse pomme de terre (bintje)
- ¼ L lait
- 4g gros sel de mer
- 200g beurre ½ sel

Sauce vierge :
- 3 tomates marmande
- 1 échalote cuisse de dinde
- ½ botte de ciboulette
- 1 citron
- 50 cl huile d'olive extra vierge
- 1 pincée de sel fin
- moulin à poivre
- 12 gressins

Eplucher au couteau éminceur la boule de céleri et tailler en gros cube. Eplucher la pomme de terre et émincer grossièrement. Mettre les morceaux de racines rincés dans une casserole avec le lait et le gros sel, couvrir d'eau et cuire 10 minutes. Piquer pour vérifier la cuisson, le couteau doit ressortir facilement.

Réaliser la sauce vierge : Pour cela, il faut tailler la tomate en quartier, retirer les pépins à l'aide d'un petit couteau et couper les pétales en petits dés. Ciseler l'échalote en tout petits dés et émincer finement la ciboulette. Prélever les zestes du citron avec une râpe fine et exprimer le jus. Réunir tout les ingrédients dans un bol, recouvrir d'huile d'olive, assaisonner, goûter pour rectifier si nécessaire.

Couper le filet de loup en six portions de 150g. Couper en deux les bâtons de citronnelle dans le sens de la longueur et couper l’extrémité en biseau. Piquer les morceaux de poisson dans la longueur puis disposer sur une grille avec du papier sulfurisé, saler et faire cuire à la vapeur 8 min.

Réaliser la purée de céleri : égoutter les racines, conserver l'eau de cuisson. A l'aide d'un robot ou mixeur à soupe, bien mixer les morceaux, ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et assaisonner. Ajouter un peu de l'eau de cuisson si nécessaire.

Réaliser une grosse quenelle de purée à la cuillère et placer au centre de l'assiette. Placer autour deux gressins et déposer délicatement le filet de loup. Napper d'une cuillère à soupe de sauce vierge et un tour de moulin à poivre. Vous pouvez ajouter des pois gourmands et autre légumes que vous cuirez en même temps que le poisson.

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Voyageur dans l’âme, j'aime aller à la rencontre des autres et des nouvelles saveurs.

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