Recette de chef : Tarte aux fraises et au basilic

Recette de chef : Tarte aux fraises et au basilic

Bienvenue, bande de petits gourmands ! Voici venu le moment pour vous d'apprendre à cuisiner avec zèle et volupté une magnifique...


Bienvenue, bande de petits gourmands !

Voici venu le moment pour vous d'apprendre à cuisiner avec zèle et volupté une magnifique tarte aux fraises et au basilic, qui ressemblera, si vous suivez bien la recette, à la photo ci-dessous !

Recette de la tarte aux fraises basilic par la chef à domicile Marie Pouget Osmont

Mmmhhh !

Avant de commencer, voici quelques définitions qui vous permettront de bien comprendre le déroulé de la recette (et faire style que vous êtes un pâtissier qui envoie du pâté) :

  • Sabler : Donner une texture similaire au sable,
  • Serrer les blancs : Ajouter du sucre au blanc pour les rendre plus fermes,
  • Équeuter les fraises : Retirer la tige des fraises.

Cette merveilleuse recette nous est proposée par la pâtissière à domicile Marie Pouget Osmont que l'on vous présentait il y a quelques mois ...

Ingrédients

Commençons avec les ingrédients (pour 4 à 6 personnes, cela dépend si Parcimonie fera partie du goûter ou non) :

Feuilles de basilic cristallisées : Blancs d’œufs (1 pièce), sucre semoule (un fond de boite), belles feuilles de basilic (2 pièces).

Chantilly basilic : Crème fleurette (50 g), belles feuilles de basilic (5 pièces), mascarpone (10 g), vanille (½ gousse), sucre glace (5 g).

Pâte sablée : Farine (150 g), sel (2 pincées), sucre glace (55 g), poudre d’amandes (12 g), beurre (85 g), œufs (30 g).

Meringue : Blancs d’œufs (1 pièce), sucre semoule (2x 15 g).

Crème anglaise montée : Lait (70 g), vanille (½ gousse), jaunes d’œufs (15 g), sucre semoule (10 g), gélatine (1 g), beurre (5 g).

Autres : Fraises (500 g).

Procédés :

Une fois chaque ingrédient récolté et minutieusement dispatché sur la table, nous pouvons passer à l'étape de la production !

Basilic cristallisé (à faire la veille) :
Nettoyer puis bien sécher les feuilles de basilic, puis les tremper successivement dans le blanc d’œuf, puis dans le sucre.
Laisser reposer dans un endroit sec, à plat pendant au moins une nuit.

Chantilly basilic :
Ciseler les feuilles de basilic, puis les mettre à chauffer dans une casserole avec la moitié de la crème (à faire la veille).
Couvrir d’un film puis laisser infuser jusqu’à refroidissement puis réserver au frigidaire au moins une nuit.

Mélanger la crème nature et la crème au basilic, puis mixer, et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Mettre une moitié de cette crème montée de côté pour la crème anglaise montée.
Ajouter au reste de la crème montée, le mascarpone, la vanille et le sucre glace.
Réserver en poche avec une douille cannelée.

Meringue :
Monter les blancs et la moitié du sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes puis serrer avec la seconde partie du sucre.
À l’aide d’une douille cannelée, pocher de petites pointes de meringues, puis enfourner à 90°C pendant une heure.

Pâte sucrée :
Sabler ensemble le beurre en morceaux et les poudres, puis ajouter les œufs en plusieurs fois.
Laisser reposer au frigidaire pendant au moins deux heures.
Étaler la pâte puis foncer votre tarte.
Cuire environ 20 minutes à 160°C.

Crème anglaise montée :
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mettre le lait à bouillir avec la vanille.
Mélanger ensemble au fouet les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait chaud sur les jaunes en prenant soin de retirer la gousse.
Mélanger puis remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélanger épaississe légèrement.
Hors feu, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre.
Réserver au frais.

Lorsque la crème sera froide, la détendre au fouet, puis ajouter la moitié de la crème montée au basilic mise de côté précédemment.

Montage :

Dans le fond de tarte, étaler la crème anglaise montée.
Nettoyer, équeuter, puis couper en deux les fraises dans le sens de la hauteur.
Répartir les demies fraises sur l’ensemble de la tarte, puis décorer avec la chantilly, la meringue, et le basilic cristallisé.

Conseils du chef

  • Pour les moins expérimentés : la meringue est un élément de décor qui peut ne pas être reproduit dans cette recette.
  • Les feuilles de basilic cristallisées peuvent être remplacées par des chips de feuilles de basilic, en le mettant entre deux films plastiques bien tendus recouverts d’une fine couche d’huile d’olive, puis passés au micro ondes 4 à 5 minutes.
  • Pour une meilleure cuisson de la pâte sablée, penser à la piquer avec une fourchette avant de la foncer.

Et voilà, c'est fini ! Il ne vous reste plus qu'à vous asseoir dans votre jardin, de préférence sur une chaise longue, de profiter du soleil, lunettes de soleil au nez, cheveux dans le vent et de manger une grosse part de votre gâteau ! Bon appétit, bien sûr... ;)

 

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Si vous avez été retargeté par un gâteau au chocolat, c'est que ma mission est accomplie !

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