Recette du "cordon bleu de silure" par Louis Desplat, chef à domicile sur Gien

Recette du "cordon bleu de silure" par Louis Desplat, chef à domicile sur Gien

Le chef Louis Desplat n'hésite pas à revisiter les classiques de la gastronomie française à la sauce ligérienne. Pour ce natif...


Le chef Louis Desplat n'hésite pas à revisiter les classiques de la gastronomie française à la sauce ligérienne. Pour ce natif du Loiret, mettre en avant les produits de sa région est une priorité. Locavore convaincu et passionné de gastronomie, il partage avec vous l'une de ses création culinaire qu'il propose sur sa carte de chef à domicile : Le Cordon bleu de silure, fondue de poireaux, béarnaise au thym citron

- 4 pavés de silure
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 100g de farine
- 40g de pavot bleu
- 2 tranches de jambon blanc
- 100g d'emmental
- 1 poireau
- 150g de beurre
- 10cl de crème liquide
- 2 pommes de terre nouvelles
- 40g de thym citron
- 50g d’échalote ciselée
- 3 c. à s. de vinaigre blanc
- 3 c.à s. de vin blanc
- 1 c.à s. de poivre mignonette
- Huile d’olive
- Sel poivre

1. Faire torréfier le poivre dans une casserole, y ajouter les échalotes, le vinaigre, le vin blanc, et la moitié du thym citron et laisser réduire au 3/4 pour réaliser une réduction béarnaise.
2. Faire fondre 100g de beurre pour le clarifier. (Garder la matière grasse qui nous intéresse)
3. Laver le poireau, le tailler en tronçon de 10 cm environ, le couper en 2 et le tailler en julienne.
4. Faire fondre 25g de beurre y ajouter la julienne de poireau et faire suer sans coloration, ajouter la crème et laisser cuire à feu doux, une fois cuit assaisonner et réserver.
5. Couper les pavés de silure dans l’épaisseur mais pas complètement juste pour les ouvrir en 2, les mettre un par un dans un sac congélation et les battre délicatement pour ne pas déchirer la chair avec un rouleau à pâtisserie ou une poêle pour obtenir une épaisseur d’environ 0.5 cm.
6. Les disposer à plat sur une planche les assaisonner, poser au milieu une demi tranche de jambon blanc taillé de façon à ce quelle ne dépasse pas du poisson, répartissez l’emmental sur le jambon.
7. Préparer une assiette avec la farine, une autre avec les 2 œufs entiers battus et une autre avec le pavot bleu.
8. Refermer les filets de poisson et les aplatir légèrement, les tremper dans la farine et les tapoter légèrement pour enlever l’excédant de farine ensuite dans les œufs et pour finir dans le pavot répéter l’étape pour chaque filet.
9. Râper les pommes de terre dans un bol ajouter le beurre restant en pommade assaisonner, bien mélanger et réaliser 4 petits nids sur une plaque de four.
10. Cuire à 170°c pendant 15min.
11. Faire chauffer la réduction béarnaise, retirer du feu ajouter les jaunes d’œufs et monter jusqu’à obtenir une texture légèrement épaisse et mousseuse, monter progressivement au beurre clarifier comme une mayonnaise, puis assaisonner et ajouter le reste du thym citron haché, réserver au chaud; (attention la béarnaise est une sauce délicate il ne faut pas que la température dépasse 50°c pour la cuire et la garder au chaud)
12. Dans une poêle bien chaude mettre un filet d’huile d’olive poêler les cordons bleus environ 5 min de chaque côté et mettre un couvercle pour finir la cuisson environ 5 min.
Sur une assiette rectangulaire blanche, déposer un nid de pommes de terre, un petit peu de fondue de poireaux et le cordon bleu juste coupé en deux et superposer pour présenter l’intérieur, avec une cuillère réaliser un trait de béarnaise, et finissez la déco avec une branche de thym citron.
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