"Croustillants de chèvre, magret de canard et panisses maison" par Gaëlle Mathieu, chef à domicile à Cannes

"Croustillants de chèvre, magret de canard et panisses maison" par Gaëlle Mathieu, chef à domicile à Cannes

Gaëlle Mathieu, chef à domicile à Cannes du réseau invite1chef.com, vous propose sa recette de chef  : Croustillants de chèvre, magret de canard et...


Gaëlle Mathieu, chef à domicile à Cannes du réseau invite1chef.com, vous propose sa recette de chef  : Croustillants de chèvre, magret de canard et miel sur son lit de salade mélangée et panisses maison. Cette recette reflète la cuisine de Gaëlle, généreuse, colorée et ensoleillée. A vos tabliers !

Pour les croustillants
8 feuilles de brique
30g de beurre demi-sel
1 bûche de chèvre frais
2 pommes Granny Smith
16 tranches de magret de canard fumé
Miel acacia
Roquette et mâche
1 radis noir
Petites tomates olive
Tomates séchées à l’huile
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Sel/poivre

Pour les panisses
150 g de farine de pois-chiche
500 ml d’eau bouillante
1.5 cuillère à café rase de sel (environ 12g)
De l’huile d’olive
Poivre gris fin

Pour les croustillants : 20 min de préparation, 10 min de cuisson
1. Préparer le lit de salade, en mélangeant la roquette et la mâche avec les tomates olive coupées en deux, des fines tranches de radis noirs et quelques tomates séchées finement émincées.
2. Réaliser la vinaigrette, en mélangeant 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de
miel acacia, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, sel et poivre.
3. Préchauffer votre four à 170°C
4. Tâches préliminaires : éplucher, retirer le trognon à l’aide d’un vide-pomme et émincer les pommes Granny Smith entières afin d’obtenir 16 disques de pomme d’environ 1mm d’épaisseur. Découper la bûche de chèvre en 16 tranches ; Emincer en julienne les tranches de magret de canard fumé.
5. Faire fondre le beurre demi-sel. Etaler les 8 feuilles de brique sur votre plan de travail et les
lustrer avec une partie du beurre fondu au pinceau.
6. Disposer au centre de chaque feuille de brique un disque de pomme, une tranche de chèvre,
d’un peu de magret de canard et renouveler l’opération une seconde fois.
7. Ajouter un filet de miel acacia au-dessus du mille feuilles et refermer la feuille de brique en rabattant les deux premiers côtés vers le centre, puis les deux autres côtés, et terminer le pliage en rabattant le rectangle sur lui-même afin de former un coussin rectangulaire.
8. Aplatir légèrement la brique formée avec la paume de la main.
9. Disposer les 8 coussins sur une plaque sulfurisée allant au four, lustrer le dessus avec le reste
de beurre fondu et enfourner une dizaine de minutes en surveillant la cuisson afin d’obtenir une belle coloration dorée. Servir chaud ou tiède.
Pour les panisses : 15 min de préparation
1. Dans un saladier, mélanger la farine de pois-chiche tamisée avec le sel et ajouter progressivement l’eau bouillante avec une cuillère en bois (afin de ne pas trop aérer votre pâte). Évitez les gros grumeaux, mais laissez les petits, ils disparaîtront à la cuisson.
2. Verser le mélange dans un moule moyen huilé.
3. Faire cuire au four à environ 160°C pendant environ 1 h, jusqu’à ce que le mélange forme une pâte qui se tient, comme la polenta. Il faut que le mélange soit pris, pas liquide du tout, même s’il est encore mou au milieu.
4. Laisser refroidir, si possible 12 h ou plus, idéalement au réfrigérateur. La pâte à panisse sera
alors aussi ferme que celle du commerce et facile à trancher. Cette pâte peut être conservée 5 jours au frigo.
5. Couper le bloc en tranches régulières de 2-3 mm d’épaisseur. Vous pouvez également découper les panisses à l’emporte-pièce afin de leur donner des formes plus originales.
6. Faire frire les panisses dans une poêle contenant assez d’huile pour immerger une face des panisses.
7. Laisser joliment colorer les deux faces des panisses
8. Saupoudrez les panisses avec un peu de poivre gris fin
9. Dresser vos panisses chaudes accompagnées des deux croustillants allongés sur un lit de salade coloré.

Dressage de l'assiette : Sur le lit de salade mélangée et assaisonnée avec la vinaigrette au miel et balsamique, disposer deux croustillants et dresser en domino les panisses en accompagnement.

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Voyageur dans l’âme, j'aime aller à la rencontre des autres et des nouvelles saveurs.

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