Consommez du poisson frais de qualité

Consommez du poisson frais de qualité

Vous voulez changer un peu de la viande ? Pourquoi ne pas préparer un bon plat de poisson bien cuisiné pour...


Vous voulez changer un peu de la viande ? Pourquoi ne pas préparer un bon plat de poisson bien cuisiné pour régaler toute la famille ? Découvrez tout ce qu'il y a à savoir sur l'achat de poisson frais et les différentes manières de le cuire grâce à nos conseils pour toujours choisir du poisson de qualité.

Comment choisir du bon poisson ?

On ne plaisante pas sur la qualité lorsque l'on achète du poisson. Que ce soit pour votre santé ou même les saveurs de vos plats, il est toujours utile de savoir reconnaître un bon poisson frais chez le poissonnier. Pour vous y aider, voici toutes les caractéristiques à prendre en compte pour choisir le meilleur poisson :

  • La raideur : peu importe le type de poisson, il faut toujours qu'il soit bien raide et qu'il tienne droit même s'il pèse plusieurs kilos. En effet, cette extrême raideur est due à l'état de rigor mortis, ce moment quelques heures seulement après la mort du poisson pendant lequel les muscles se contractent et semblent durcir l'animal. Cet état, qui dure entre un jour ou un peu plus selon l'espèce, signifie que le poisson est ultra frais puisque pêché le jour même. C'est également pendant le rigor mortis que la plupart des poissons développent leurs saveurs. si vous préférez des filets aux poissons entiers, assurez-vous qu'ils soient fermes et si possible, demandez au poissonnier de les lever devant vous.
  • La couleur : la couleur de la chair est un bon indicateur du degré de fraîcheur du poisson. Privilégiez une chair nacrée avec parfois des reflets émeraude translucides, un peu semblable à de la craie. Une chair trop blanche est caractéristique d'un poisson conservé pendant au moins 5 jours dans de la glace et bourré de conservateurs. Vérifiez également que les branchies et les ouïes soient rouges et brillants. Les écailles ainsi que les yeux doivent aussi briller, les yeux ne doivent pas non plus être opaques et assurez-vous qu'ils soient clairement bombés.
  • L'odeur : bien entendu si le poisson dégage une mauvaise odeur, ne l'achetez pas, surtout s'il sent l'ammoniac (excepté la raie dont c'est l'odeur naturelle). Un poisson frais doit avoir une nette odeur d'iode (pour les espèces marines) et d'algues.

Astuces pour conserver correctement du poisson frais

Une fois que vous vous êtes assuré d'acheter un poisson bien frais, ce serait dommage de le gâcher en le conservant mal. La chaleur est à éviter, c'est pourquoi pensez à mettre votre poisson dans un sac isotherme pendant le chemin du retour (ou demandez deux sacs à votre poissonnier, l'un contenant le poisson, l'autre de la glace). Une fois chez vous, prenez soin d'enlever tout emballage, de le rincer à l'eau froide et de le sécher avec un peu de papier absorbant puis étalez-le sur un plat et couvrez le tout bien hermétiquement en prenant garde à ne pas le compresser avant de le mettre au frigo.

Dans le cas d'un poisson entier, videz-le et nettoyez l'intérieur avant de le placer au frais. Enfin, étant donné que la température moyenne d'un frigidaire est souvent inférieure à celle des chambres froides que l'on trouve en poissonnerie, il vaut mieux rapidement consommer votre poisson, en particulier s'il fait chaud.

Comment cuire votre poisson

Le poisson est un produit qui peut se cuisiner de bien des manières mais il vaut mieux savoir quelle cuisson correspond le mieux à quel poisson afin d'en faire ressortir toutes les saveurs. Voici donc quelques exemples de cuissons simples pour vous régaler :

Au barbecue
Idéale pour partager un repas entre amis en été, la cuisson au barbecue est plutôt indiquée pour des poissons fermes (thon, bar, dorade...) car ils se tiennent mieux sur la grille. Ne l'écaillez pas afin qu'il reste moelleux, badigeonnez-le avec un peu d'huile puis ajoutez des herbes et épices en assaisonnement avant de le déposer. Faites également attention à la distance entre le poisson et les braises, un poisson épais sera plus long à cuire et devra donc être placé plus loin des braises pour éviter de le brûler en surface. Les temps de cuisson varient selon la taille du poisson mais vous pouvez compter entre 2 et 4 minutes pour des sardines en les retournant à mi-cuisson et de 10 à 16 minutes pour une dorade en retournant votre poisson après 5 à 8 minutes.

Au four
Beaucoup de poissons différents peuvent être cuits au four, mais la méthode de cuisson dépendra de sa taille. Pour les poissons assez imposants qui sont plus longs à cuire, ajoutez de l'eau ou du vin blanc dans le plat et arrosez-le régulièrement pour éviter qu'il se dessèche, surtout si c'est un poisson peu gras comme la sole ou le bar. Préchauffez votre four autour de 180° pour les plus gros spécimens et à environ 200° pour ceux d'une taille un peu plus modeste. Le temps de cuisson sera alors à adapter à l'épaisseur du poisson.

Vous pouvez également faire cuire des poissons plus petits ou des filets en papillote, ce qui les rend encore plus moelleux et concentre les saveurs tout en évitant de diffuser trop d'odeurs dans votre cuisine. Emballez votre poisson dans de l'aluminium ou du papier sulfurisé avec des herbes ou des aromates (des rondelles de citron et de l'aneth pour une papillote de saumon par exemple), pour que la chair s'imprègne des saveurs de l'assaisonnement. Vous pouvez ensuite faire cuire à 180° environ et vous obtiendrez un poisson tendre et savoureux.

Papillote de saumon au citron

Poché
Traditionnellement, il est conseillé d'utiliser cette méthode pour des morceaux de poissons à chair ferme qui se tiennent mieux à la cuisson. Il s'agit de plonger votre poisson dans de l'eau salée, du fumet de poisson, du court-bouillon ou un autre liquide froid. Il suffit ensuite de faire chauffer le tout 8 à 10 minutes sans bouillir pour éviter que votre poisson ne se désagrège. Évitez des liquides trop acides pour les poissons à chair rose si vous voulez qu'ils gardent leur couleur.

À la poêle
La cuisson à la poêle est particulièrement efficace pour les poissons plats, les darnes et les filets. Salez et farinez le poisson au préalable, mettez une noisette de beurre dans une poêle chaude puis déposez-y votre poisson et faites-le cuire rapidement. Une fois doré de chaque côté, laissez-le cuire à feu doux jusqu'à ce que la chair soit facilement détachable et de couleur presque transparente. Selon la taille du poisson, vous pouvez compter entre 6 et 8 minutes de cuisson.

À la vapeur
Particulièrement diététique car sans matières grasses et conseillée pour les filets et les darnes, la cuisson à la vapeur peut se faire avec un court-bouillon, un fumet ou juste de l'eau selon le goût que vous voulez donner à votre poisson. Portez le liquide de votre choix à ébullition, coupez vos filets ou vos darnes finement (pas plus de 3 centimètres) et de façon égale puis déposez-les sans les empiler dans une caissette de bambou ou bien une marguerite placée au-dessus du liquide mais sans le toucher. Couvrez-le tout pour que la vapeur puisse cuire le poisson et ajoutez-y un peu d'huile en fin de cuisson, cela fixera les arômes. Votre poisson est prêt quand vous voyez que la chair se détache sans problème.

Saumon cuisiné, Gaëlle Mathieu chef à domicile sur Cannes

Apprendre à cuisiner le poisson avec un chef à domicile

Découvrez toutes les possibilités culinaires que vous offre le poisson et apprenez à le découper, l'assaisonner et le cuire comme il faut grâce à un cours de cuisine de poisson à domicile. Les chefs du réseau Invite1chef.com vous proposent de venir chez vous pour vous enseigner l'art de choisir et travailler le poisson.

Votre cuisinier personnel vous apportera directement des produits frais et locaux et vous montrera toutes les techniques et astuces pour réaliser de somptueux plats de poissons pleins de saveurs dans une atmosphère détendue et chaleureuse. Vous pourrez ainsi régaler votre entourage avec vos nouvelles créations culinaires !

Partager :

Écriture et gastronomie, quoi de mieux pour créer des articles appétissants ? Pour moi qui aime les deux et qui étudie la communication web, c'est en tout cas un plaisir de les écrire !

COMMENTAIRES

RÉPONDRE

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *