À la (re)découverte des légumes oubliés

À la (re)découverte des légumes oubliés

Que l'on préfère la cuisine végétale ou la viande, les légumes font partie intégrante de notre régime alimentaire et pourtant nous...


Que l'on préfère la cuisine végétale ou la viande, les légumes font partie intégrante de notre régime alimentaire et pourtant nous avons tendance à nous concentrer sur une petite sélection d'entre eux auxquels nous sommes habitués (tomate, carotte, pomme de terre, salade, poivron...). Il existe cependant un grand nombre de légumes dont on entend peu parler et que l'on ne mange quasiment plus, les légumes anciens que l'on appelle souvent les "légumes oubliés".

Ces légumes assez rustiques que mangeaient nos grand-parents ou parfois même nos ancêtres ont peu à peu disparu de nos assiettes. On constate cependant revenir l'engouement pour ces produits, poussé par une envie de nouveauté des consommateurs ainsi que la recherche constante de saveurs authentiques des chefs à domicile bio.

Le panais, un légume ancien très bon en purée

Pourquoi ces produits sont-ils devenus des "légumes oubliés" ?

Souvent biscornus mais possédant des saveurs aussi variées qu'originales, ces légumes faisaient un malheur des années auparavant. Mais pourquoi sont-ils tout simplement tombés dans l'oubli ? Tout d'abord parce qu'ils sont justement très anciens, le chou-rave par exemple était déjà cultivé du temps de la Préhistoire, le panais quant à lui date du Moyen-Âge. Leur force, une résistance aux intempéries et aux parasites et une longue conservation hors de la terre alors que les autres légumes étaient difficiles à faire pousser. Mais cette ancienneté est une des raisons de la disparition de ces légumes, mis sur le banc de touche par des produits plus récents comme la pomme de terre qui a remplacé le panais.

D'autres ont été volontairement mis de côté à cause de leurs inconvénients comme le chou-rave qui est difficile à digérer et n'était consommé autrefois que par nécessité. Cependant ce qui a vraiment joué sur le rejet des légumes anciens a été le fait qu'ils ont été, pour la plupart, associés à des périodes difficiles, des périodes de guerre et de famine. Ainsi des produits comme le crosnes et le rutabaga étaient les aliments de substitution des français pendant l'entre-deux-guerres puisqu'ils n'avaient plus accès aux pommes de terre. Bref, la population a donc voulu s'éloigner de ces souvenirs et donc de ces légumes. Néanmoins, de nos jours ils commencent à regagner le cœur des consommateurs à la recherche de "nouveaux produits" et de nombreux chefs cuisiniers les mettent à l'honneur dans leurs plats.

9 Légumes oubliés à ramener dans les assiettes

  • Le panais : assez sucré, ce légume qui ressemble à une carotte blanche est idéal pour cuisiner des petits plats fins et délicieux (on peut par exemple le décliner en purée ou en gratin). Avec seulement 70 calories par 100 grammes associé au fait qu'il favorise la digestion et qu'il contient beaucoup de vitamines et d'anti-oxydants, le panais est un légume de choix pour qui veut manger sain et léger,
  • Les orties : elles ne sont pas seulement les terreurs de votre jardin, bien au contraire. Les orties sont en effet des plantes qui se dégustent et possèdent de nombreuses vertus médicinales. Comme elles perdent leur caractéristique urticante après avoir été cueillies, on peut facilement les cuisiner en soupe mais aussi les faire sécher et infuser ou encore en faire des confitures. Non seulement c'est délicieux mais les orties permettent également de soigner la toux, les problèmes de peau et de lutter contre l'arthrite,
  • Le cardon : avec 15 calories pour 100 grammes, ce cousin de l'artichaut au goût amer est le légume idéal pour un régime allégé. Il est nécessaire de blanchir la tige (les feuilles ne sont pas comestibles) pour en diminuer l'amertume avant de le cuisiner, en gratin par exemple (à noter que c'est une spécialité Lyonnaise),
  • Le pâtisson : de la famille des cucurbitacées comme la courgette, cette courge colorée à la forme amusante a un très bon apport en minéraux et vitamines. Il est aussi très peu calorique (2 calories pour 100 grammes), facile à digérer et contient des vertus anti-oxydantes. Bref, il est aussi bon pour la peau que pour la ligne en plus d'être un produit raffiné avec son goût de courgette, sa légère saveur d'artichaut et un petit arrière-goût de noisette,

Le pâtisson, un délicieux légume oublié

  • Le rutabaga : beaucoup le confondent avec le navet et ils n'ont pas tout à fait tord car le rutabaga est le résultat d'un croisement le navet et le chou chinois, bien qu'en apparence, il a surtout hérité du navet avec sa forme ronde et sa couleur passant du blanc au violet. Très apprécié autrefois, notamment pendant la période de la seconde guerre mondiale, ce légume-racine est depuis tombé en désuétude mais commence à revenir dans nos assiettes. Très riche en minéraux, glucides et fibres il est également diurétique et idéal pour détoxifier l'organisme. Vous pouvez le décliner de multiples façons, cru ou cuit, en soupe et même en frites !
  • Le radis noir : vous en avez assez des petits radis roses ? Changez vos habitudes et goûtez au radis noir ! Ce tubercule au goût piquant, à la peau noire et à la chair blanche est idéal pour faire le plein d'énergie et il permet également de purifier efficacement l'organisme des toxines, en particulier le système digestif et le foie. Vous pouvez le préparer cru en salade, comme le radis rose ou bien cuit en soupe ou en purée comme les navets,
  • La scorsonère : pour faire plus simple vous pouvez l'appeler "salsifis noir" mais connaître ce légume par son vrai nom, ça peut impressionner vos amis... Fondant et sucré, ce légume qui ressemble en effet à un salsifis est, comme le topinambour, un produit idéal pour les personnes atteintes de diabètes car elle contient de l'inuline en plus d'être riche en minéraux, fibres et vitamines. Un légume d'hiver parfait pour changer des pommes de terre et des navets !
  • Les crosnes : très appréciés pendant l'entre-deux guerres, ces tubercules sont ensuite tombés dans l’oubli car ils sont difficiles à faire pousser. Néanmoins, ce légume est un formidable partenaire minceur étant donné qu'il ne contient pas de lipides et très peu de calories tout en restant très énergisant et riche en protéines. Vous pouvez le préparer cru en salade, il est d'ailleurs très utilisé dans les salades asiatiques mais pour être sûr de leur qualité, choisissez-les bien blancs et bombés,
  • Le topinambour : malgré sa forme étrange, le topinambour n'a rien à envier aux autres légumes. Son goût délicat rappelant l'artichaut et sa texture semblable à la pomme de terre en fond un produit très apprécié des restaurateurs. Non seulement délicieux en purée ou sauté à la poêle, il est aussi idéal pour les personnes atteintes de diabète car ils contient de l'inuline (ce qui veut dire qu'il n'a aucun effet sur la glycémie) ainsi que du magnésium, potassium, calcium et de la vitamine B.

On peut même faire des chips de topinambours

Dégustez des légumes oubliés avec les chefs à domicile

Si vous avez envie de découvrir le goût de ces légumes anciens mais que vous ignorez comment les cuisiner, profitez de plats dignes d'un grand restaurant en faisant appel aux chefs à domicile du réseau Invite1chef. Chaque cuisinier, qu'il soit spécialisé en cuisine végétarienne ou non, apporte une attention particulière à ne travailler qu'avec des produits frais et de saison et pour la plupart, bios.

Pas besoin de se déplacer pour déguster un repas de qualité, les cuisiniers se déplacent directement chez vous : vous n'avez qu'à choisir votre menu en ligne et le tour est joué ! Vous pourrez ainsi découvrir de nouvelles recettes de légumes anciens en goûtant le magret de canard caramélisé au sel de Guérande et son gratin de légumes racines accompagné de fenouil rôti de la chef à domicile sur Cannes Gaëlle Mathieu  ou encore le turbot rôti accompagné de sa purée de panais et de légumes de saison du chef Heimana Yi, chef à domicile sur Montpellier.

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Écriture et gastronomie, quoi de mieux pour créer des articles appétissants ? Pour moi qui aime les deux et qui étudie la communication web, c'est en tout cas un plaisir de les écrire !

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